ÁCIDOS GRASOS TRANS

Muchas veces oímos hablar de los ácidos grasos trans y lo que nos perjudican la salud, pero, ¿realmente sabemos lo que son?

En este artículo vamos a intentar explicar el origen de este tipo de ácido graso.

El número y tipo de dobles enlaces presentes en un ácido graso insaturado determina su forma espacial y también su función biológica. Por su configuración espacial, los ácidos grasos insaturados pueden ser del tipo cis o del tipo trans según la configuración de los dobles enlaces entre los átomos de carbono presentes en las cadenas de los ácidos grasos. Generalmente los ácidos grasos insaturados presentes en los seres vivos y por tanto en los aceites de la dieta, son cis.

Los ácidos grasos trans pueden aparecer en los alimentos por causa de procesos industriales. 

Los aceites vegetales (líquidos) se pueden modificar químicamente  para saturar los dobles enlaces y obtener una grasa más o menos sólida según el uso final (a mayor grado de saturación, mayor endurecimiento).

El proceso más común se llama hidrogenación y se consigue sometiendo los aceites de partida a altas temperaturas y presiones, en autoclaves, con los catalizadores adecuados.

Este proceso también genera de forma secundaria, pero inevitable, enlaces trans y, por tanto, en esos productos aparecen los llamados ácidos grasos trans, artificiales y no convenientes para la salud, ya que elevan el LDL colesterol ("colesterol malo") y reducen el HDL colesterol ("colesterol bueno"), aumentan los triglicéridos, parece que puedan entorpecer el metabolismo,o de la insulina y disminuyen la capacidad vasodilatadora de los vasos sanguíneos.

Sin embargo, no todas las grasas trans son problemáticas. Cabe señalar que ciertos alimentos  como a carne y la leche procedente de rumiantes (corderos, ternera), sobre todo los alimentados con pasto, son particularmente ricos en una familia de ácidos grasos llamados ácido linoleico conjugado (CLA) que se caracteriza por tener un enlace cis contiguo ("conjugado" en lenguaje químico") a uno trans. Los CLA son formados de manera natural por las bacterias del rumen y de ahí son absorbidos e incorporados a los tejidos de los rumiantes donde se acumulan con el resto de grasa. Existen dos tipos principales de CLA que varían en cantidad total y proporción dependiendo de la composición de la alimentación de los animales.